発見者の名を取って、中山菌とも呼ばれていますが、一般には、有胞子性乳酸菌といいます。
普通の乳酸菌は生活細胞のため乾燥や熱、酸に弱く、また腸内有用菌の代表と言われるビフィズス菌は嫌気状態でないと死滅しやすく、生きたままで食品に利用することは大変難しいといわれています。一方、有胞子性乳酸菌は、一定の条件下で乾燥にも、熱や酸にも非常に強く、そのうえ、腸内や適温の牛乳中などでは発芽して、活発に増殖します。
有胞子乳酸菌の特長
(1)耐熱性に優れています
一般の乳酸菌は70℃でほとんど死滅しますが、有胞子乳酸菌は、生理食塩水中で85℃30分の加熱処理後も、菌数の低下はほとんどありません。
(2)耐酸性、耐糖性、耐塩性に優れています
pH2.0の人工胃液中で通常の作用時間内(3hr)で安定です。 したがって、口から入った胞子性乳酸菌は胃酸や胆汁で死滅する事なく、そのほとんどが腸管に到達します。 また、食塩の20%及び、糖の50%という高濃度においても、極めて高い保存性を示します。
(3)保存性に優れています
有胞子乳酸菌の最も大きな特長です。細胞の胞子は地球上の生物の中で最も頑強なもので、乾燥すれば半永久的に保存でき、煮沸しても容易には死滅しません。有胞子乳酸菌はこのような胞子を形成しているので、粉末の状態でも、食品に添加した状態でも非常に安定で、温度40℃ 湿度80% 4週の虐待試験でもほとんど変化ありません。自然経時では1年以上にわたって一定の菌数を保持します。
(4)腸管内での増殖・定着性に優れています
有胞子乳酸菌の胞子は、腸管内(十二指腸・回腸・直腸)で発芽し、活発な生活細胞となり、繁殖、定着します。乳酸生成率は90%以上で、生成速度は比較的緩やかですが、長時間にわたり増加し続けるのが特長です。その結果、腸内は常在菌であるビフィズス菌をはじめとする乳酸薗が増殖し易い環境となります。
(5)菌数が豊富です
1g中に50億個以上の菌を含んでいますから、一食分当たり菌をおよそ5,OOO万個の割合で食品中に加える場合、わずか10㎎という極く微量ですむことになります。
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